ristorante

Purea di fave bianche e cicorielle

Ingredienti

Per 4 persone.

1 Kg. Di cicorielle spontanee delle murge
300gr. di fave ruvesi sgusciate
2 spicchi di aglio
2 foglie di alloro
1 peperoncino
Olio extravergine di oliva varietà “Coratina” q.b.

Preparazione purea

sistemare in una pentola capiente di terracotta le fave sgusciate e ricoprire di acqua fredda, aggiungere l’aglio intero, le foglie di alloro e il peperoncino spezzato in due pezzi con del sale q.b. Cucinare a fiamma bassa per circa 1 ora. A cottura completata frullare fino ad ottenere una crema vellutata.
Pulire le cicorielle e dopo averle lavate attentamente, immergerle in abbondante acqua con sale.
Servire in un piatto piano un mestolo di purea con a fianco le cicorielle e dei pezzette di pane abbrustolito in forno precedentemente.

Vino in abbinamento : Castel del Monte Bianco DOC

Pansotti alla carne fumata su letto di zucca gialla e balsamico.

Ingredienti

Dosi per 4 persone.

Per la pasta: 400 gr. di farina, 4 uova, 1 cucchiaino di sale
Per il ripieno: 300 gr. di carne affumicata, 100gr. di ricotta, 2 uova sbattute, 50gr di parmigiano, noce moscata un pizzico
Per la crema di zucca: 1 Kg. di zucca , pulire dalla sua buccia e dai semi , farla a tocchetti e cucinare in forno con sale e pepe, quindi frullarla fino ad ottenere una crema vellutatata.

Preparazione

Disporre la farina e il sale su una base di marmo, formare la fontana, rompere le uova al cento e impastare il tutto. Quando l'impasto sarà omogeneo, stenderlo con il matterello per ottenere una sfoglia abbastanza sottile.
Rosolare in una padella con uno spicchio di aglio la carne. Quando è fredda aggiungere la ricotta stemperata, il parmigiano e la noce moscata. Tagliare la sfoglia a quadri di 7 cm. circa posizionando nel centro un cucchiaino di ripieno. Coprire con altra sfoglia dando la forma di un pancotto.
Farli asciugare per circa 1 ora su un canovaccio.
Cuocere i pancotti in acqua bollente e giusta di sale. Scolare e saltarli in padella con burro e aromi misti.

Preparazione del piatto

Stendere su un piatto piano un cucchiaio di crema di zucca trasversalmente e adagiare sopra la stessa 5 pansotti a scalare. Coprire con delle scaglie larghe di parmigiano e sulle stesse fare cadere alcune gocce di aceto balsamico tradizionale e servire.

VINO IN ABBINAMENTO: Nero di Troia DOC Castel del Monte ultima annata.

Ragout di Braciole ruvesi

Ingredienti

500 gr. di fettine di puledro
1 carota
1 costa di sedano
1 sponsale (cipollotto novello)
100 gr. di lardello a cubetti
3 spicchi d'aglio
foglie di prezzemolo
50 gr. di Pecorino canestrato D.O.P. a cubetti
500 gr. di passata di pomodoro
sale q. b.
peperoncino q. b.
50 gr. di olio extravergine d'oliva "Terra di Bari" D.O.P.
100 cl. di vino Castel del Monte rosso

Preparazione

Disporre le fette di carne di puledro su un ripiano, adagiandovi sopra un cubetto di lardello, uno di pecorino, un pezzetto d'aglio e una foglia di prezzemolo. Chiudere a mo' di fagottino aiutandosi per la "cucitura" con degli stuzzicadenti (anticamente le massaie pugliesi utilizzavano un filo di cotone che attorcigliavano attorno alla braciola).

Mettere gli aromi precedentemente filangiati con l'olio in una padella e farli appassire. Aggiungere le braciole e bagnarle con il vino, mescolando fino all'evaporazione dello stesso. Versare la passata di pomodoro in una pentola di terracotta, cuocendo a fiamma molto bassa. Aggiungere le braciole già insaporite dagli aromi e continuare la cottura a fuoco lentissimo, mescolando di tanto in tanto per circa tre ore.

Vino in abbinamento: Castel del Monte rosso riserva.

Collocato fra le mura aragonesi del XVI secolo, il ristorante UPEPIDDE ha sempre privilegiato le grandi tradizioni della cultura della ristorazione, dell’accoglienza dell’ospite.

Cartellate

500 gr. farina
50 cl. olio extravergine di oliva, vino bianco tiepido

Aggiungere alla farina l'olio e impastare con il vino tiepido q.b. per ottenere un impasto sodo ed omogeneo.
Stendere l'impasto tipo sfoglia e tagliare con la rotella taglia-pasta delle strisce di cm.1,5/2,0. Con queste creare delle spirali che sembreranno delle roselline.

Fare asciugare al'aria le roselline e poi immergerle in olio extravergine già caldo per pochi secondi.
Quando le rosette assumono un colore dorato toglierle e riporle su carta assorbiolio.
Le cartellate sono pronte!
Basta aggiungere del vin cotto e dello zucchero a velo e servire.

Ottime sono servite con della gelatina di cachi:

500 gr. cachi
250 gr. zucchero
1/2 scorza di limone
1/2 bicchiere di acqua.
Usare solo la polpa e setacciare. mettere sul fuoco l'acqua, lo zucchero e la scorza di limone.
Quando comincia a caramellizzare aggiungere la polpa di cachi e continuare a cuocere a fiamma dolce finchè il composto non diventa gelatinoso.